退休之後你有想過做什麼嗎？物理系出身，當過科技業高管，50 歲退休後開始探索烘焙藝術，這 15 年來火頭工吳家麟待在烤爐邊繼續他的旅程，一路從門外漢變成熟知烘焙藝術的麵包職人。
眼前 65 歲的吳家麟說話慢條斯理，乍聽他講話覺得充滿感性，而細聽內容又邏輯清晰，十分理性，桌上訪綱密密麻麻全是他做的註記。這點特質倒是完全複製在他製作麵包上，有感性的浪漫，也有理性投入半生累積的科學思維。做麵包對資深職人吳家麟來說不僅僅是做麵包，而是他人生中展開的新頁，以及他對麵包食材的熱情、堅持，對麵包文化的守護，這些都被他揉進麵團裡，讓人們享用，唇齒留香。
酵母幫助你揭露麵包的神秘面紗
「單純、營養均衡，簡單又豐富。」是吳家麟對「好麵包」的定義，然而怎樣可以做出好麵包？他指出 " Yeast is the key."（酵母是關鍵）。麵包的歷史淵遠流長，到現在已從單純的鹽、水、老麵、麵粉變形成加了各式各樣添加物的現代食品，但吳家麟總是希望麵包可以回歸原始。然而麵包一路從前置發酵中間發酵到後發酵等程序，全都與酵母息息相關，也因此，了解酵母，是打開麵包神秘面紗的最好方法。
而另一個製作麵包的關鍵即為食材。除了製作麵包的過程單純外，吳家麟還時常採用台灣各地農產品，與小農合作。他曾與妻子跑去台南東山，拜訪一位七十餘歲的資深龍眼職人李清祥。
「他住在東山的土窯巷，以前曾有一百多座窯，現在年輕人不想做，窯已經剩很少了，我跟太太帽子一拿掉發現我們在當場也是最年輕的。燻桂圓需要六天五夜燒柴，在這其中火侯要控制得很好不得馬乎，還需要上下爬樹摘龍眼，看到老先生們這麼認真的在照顧龍眼，真的非常感動。」
吳家麟不僅是採用當地小農食材，他還自己去現場體驗收成、製造過程，了解並認識小農，聽他們投入大半輩子在做農產品的故事。後來，吳家麟把李師傅的龍眼帶回，做了桂圓核桃麵包，取名為「以核為桂」，大受歡迎。
除了龍眼外，還有全台各處的農產品如芭蕉、鳳梨、紅豆等等吳家麟都融合在麵包製作中，「我的社區麵包店扮演的角色就像 Hub （分配器）一樣，連結在地社區的居民與小農。」吳家麟為自己的麵包店設定了定位。
用天然的在地食材滋養在地的人
社區麵包店 (CSB, Community Supported Bakery) 是吳家麟近幾年來一直推廣的理念，這個概念來自美國獲獎無數的麵包師傅 Don Guerra。他提出的社區麵包店有以下三項特點：
- 麵包店中 「麵包」最為重要，而非店內的裝潢、行銷等附加價值
- 重視分享，The more you share, the more you learn.（分享愈多，學得愈多），這也是吳家麟常常掛在嘴邊的一句話
- 在地式餐飲，取用當地食材，與在地文化結合
這個概念啟發了吳家麟，於是他甚至自己寫信去聯絡遠在美國的 Don Guerra，與他交流討教，並大力邀請他來台灣辦活動、辦演講，讓更多台灣人知道這樣的麵包店型態。「我希望未來台灣能有愈來愈多麵包店用在地的食材滋養在地的人。」
一直以來軟麵包、精緻麵包較受台灣人歡迎，而吳家麟做的傳統酸種麵包是小眾族群，「剛開始的時候，客人甚至會來問這個麵包是不是壞掉了。」吳家麟莞爾一笑，但開店至今 22 年，質疑的聲音愈來愈小，支持的力量愈來愈大。「我們這幾年來努力做的就是 Bread Talk，讓麵包說話，而不是讓人說話。」
做麵包時必須忠於自己
除了寫部落格 —— A baker's diary（烤箱邊的故事）分享製作麵包心得外，吳家麟也開設過線上課程《火頭工做麵包：用科學方法學做健康麵包》成果相當不錯，重新拾起當老師這條路，只是教授的內容從科學變成烘焙。
吳家麟坦言這讓他十分開心，「我希望能把我這十五年來的斜槓經驗普及化，將酸種麵包、特殊材料、麵粉、各種小麥等的知識介紹給大家，讓大家在家裡就能做出好麵包。因為每多一位麵包師傅，他身邊就會多出一群很有福氣可以吃好麵包的人。」吳家麟笑著說，而這也是他第二次開課的初衷。
然而線上教烘焙仍有它的挑戰之處，除了不比現場課程可以隨時與學員互動，上課指示必須更清楚外，吳家麟還點出一個關鍵「彈性」。在製作麵包過程中，很多程序或數量都必須有彈性，例如麵粉吸水量會隨著季節有所差異，有時候會差到 2%，更不用說還有不同的麥種如小麥、祼麥、斯貝爾特小麥等，這也衍伸出這堂課，很重要的一個概念，麵包師可以用自己的方式去詮釋自己的麵包，做出專屬的配方。
「這門課並不是教大家明星產品的配方，當你跟著別人的配方做時，這個配方永遠不會是你的，你需要找到自己的配方，那才會完全屬於你。」現場設備如烤箱，亦或是材料等，皆可能無法與課程中的一模一樣，而這時人需要有應變的彈性，而非設備來配合人，這也破除了家裡設備不足無法烤出專業麵包的迷思。
做中學，如同吳家麟從零開始踏入烘焙世界一樣，去感受每一次做麵包的差異，一定會有失敗的時候，那也是烤出完美麵包前的必要準備。「老師可以做的就是在每個可能犯錯的時機提醒同學，剩下還是需要靠自己去揣摩。」用自己的方法去嘗試，那才是真正你做出來的麵包，這也正是做麵包好玩之處。
以現代的科學去製作傳統的麵包，雖然更精準、更貼近麵包師傅的想像，但同時這其中又有些無法精密計算的彈性與變動，讓每一次製作麵包的過程都像是在創作藝術，儘管百般推演，最後的成品可能還是會一再讓你驚艷。
在吳家麟身上彷彿有源源不絕的知識，但為人十分謙遜隨和。目前妻子的烘焙坊週休三日，有寒暑假，兩人會趁著這段時間到處考察。當老師發現新的麵包或有趣的麵包師傅，不論世界各地，他都會主動出擊找到目標物，盡可能接近他們，與他們討教、交流，把這些激盪出來的知識產出分享給更多人。
「學新東西的時候，我會把自己設定的很笨，每個領域的縱深、廣度都很大，投入新的領域要虛心。」至今老師邀請過來自美國、瑞典、新加坡等地的知名麵包師傅來台灣演講、交流，他本身就在實踐 The more you share, the more you learn，並且一直讓台灣的麵包工藝能與世界接軌。吳家麟戲稱這幾年的在烤爐旁的歲月是自我放逐，在做麵包的時候他拋棄了過去職場上汲汲營營的自己，而找到了真正的歲月靜好，也同時在現代復興了傳統麵包。
火頭工人生半百時從烘焙坊的爐邊開始了他的故事，而你可以在家裡的廚房，從打開《火頭工做麵包：與酵母共舞，設計專屬配方》這門課開始。
後記
看到老師一路從部落格到臉書，十幾年來細心分享烘焙學習歷程，不吝與各路舊雨新知分享自己所知的一切，我好奇一問：「老師有在經營 IG 嗎？」，老師懵懂地想了一下，接著開了自己的 IG 頁面，原來默默已有千餘名粉絲追蹤。
老師就是這樣的一個人，與時俱進，真的是我看過最貫徹「活到老學到老」、「邊做邊學」的典範之一。帶著最簡單的理念還有滿滿的學識，面對最新的潮流科技與趨勢，利用並擁抱它們，讓自己珍視的價值可以透過各種工具傳播地更廣、更遠。
掌握製作麵包的關鍵「酵母」！阿段烘焙的火頭工吳師傅，帶你認識酵母與麵團的特性，在這堂《火頭工做麵包：與酵母共舞，設計專屬配方》課程中，將揭開麵包「氣孔組織」與「表皮口感」的神秘面紗。更親自示範十款具代表性的歐式麵包，指出製作時容易失敗的操作重點，系統化理解酵母製作的科學原理，不再死守固定配方，設計出具有個人特色的麵包。
採訪、撰稿編輯：Lika
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