甫拿下米其林一星的 RAW 餐廳創辦人江振誠，剛結束響譽國際的新加坡餐廳 Restaurant ANDRE，今年終於回家了。這位傳奇主廚下一步怎麼走？且聽他感性分享。
「接下來，很榮幸歡迎 RAW！」3 月 14 日下午，第一屆「台北米其林指南」頒星典禮在台北文華東方酒店火熱展開，當頒獎人宣布號稱「全台最難訂位餐廳」的 RAW 摘下一星時，現場 400 多人的目光從台上掃向台下，大家都在找創辦 RAW 的傳奇主廚江振誠。
但是，江振誠並不在會場。當時，43 歲的他正與團隊鎮守 RAW，緊盯更換春季新菜單首日的每個細節。當天沒有對外發表言論的江振誠，隔天接受《遠見》的獨家專訪，暢談他的料理哲學、心境轉折與下一步計劃。訪談中，不免俗地談及米其林「沒什麼滿不滿意！」他在新加坡開的 Restaurant ANDRE，已連續兩年獲得米其林二星，並拿過無數國際級大獎，包括世界與亞洲 50 大餐廳。江振誠對旗下餐廳再度摘下米其林一星，態度淡然如水。
跳脫競賽 盼分享台灣之美
「不是不在乎（米其林），而是 RAW 是一個很特別的存在，這片土地的美好沒有辦法評分！」江振誠解釋，2014 年他回台灣開辦 RAW 的初衷，是有感台灣有這麼多美好的人事物，卻缺乏好平台讓世界看到台灣，「就像你跟法國人講中文，內容再好，他也聽不懂！」
因此，他才會以 RAW 為平台，希望集結好的設計、創意、食材與廚師，用更國際化的語彙來表達腳下土地的美好，希望世界聽懂台灣。如此心意，早已跳脫料理競賽的範疇，因此他並不希望被拿來比較。這次江振誠未親自出席米其林盛典，早在去年就透出端倪。
去年 10 月 10 日，料理生涯到當月滿 30 年的他發出聲明稿，驚人宣布將結束一手創辦的新加坡餐廳 Restaurant ANDRE，表示將要歸還該餐廳所獲得的米其林二星，並呼籲台北米其林「將垂愛放在 RAW 以外的餐廳」。然而，花若盛開、蝴蝶自來，RAW 仍然摘下一星，而他個人也在今年 3 月初獲得「亞洲 50 最佳餐廳」主辦單位頒發「The Diners Club 終身成就獎」，成為台灣第一位獲獎廚師。
一道菜完美時，就該放手
一開始他也很疑惑，他才 40 歲出頭，為何給他這個獎？朋友告訴他：「終身成就獎不是頒給年紀大的人，而是頒給為亞洲料理具有重要貢獻及成就的人，」他才欣然接受。只是外界都很好奇，Restaurant ANDRE 這麼成功，新加坡前領導人李光耀也親自光顧過，為什麼要關掉？
這個江振誠以自己為名的餐廳，的確意義非凡，是他旅居法國十多年之後，回到亞洲，依自己研發出來的「八角哲學」開設的第一家餐廳，餐廳裡多數碗盤，甚至是他親手捏製的陶藝作品。八年來，只有江振誠本人在，餐廳才會開業。
榮獲多項肯定的 Restaurant ANDRE，《紐約時報》曾評為「最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳」，也獲星國政府列為「到新加坡來的 44 個理由之一」。受訪當天，正好是 Restaurant ANDRE 關店滿一個月，江振誠仍有滿懷離情，卻無遺憾。他回憶，去年 10 月某一天，他踏進 Restaurant ANDRE，發現店裡忙中有序，不但每位同仁動作到位，就連空氣中的味道、氛圍都是他想要的，無一需要調整。江振誠心頭一震，隨即拉著太太坐下，告訴她「That is it！（就是這個了）」。兩個禮拜後，他做出關店的決定，好似在一件作品上簽名，就此彌封它的完美。
母親亦為料理家，可說生長在藝術家庭的江振誠，曾說「當一道菜完美的時候，就是放手的時候！」但年紀愈長，他愈發現，真正的完美渺不可及，總是少那百分之一，鞭策他天天得精進。然而，那天他坐在 Restaurant ANDRE 卻發現自己找到了，原來那百分之一就是「滿足」。
「與其說是完美，從另一個角度看更是『完整』，Restaurant ANDRE 在這八年來，說了一個完整的故事！」江振誠自剖，對他而言，曾經米其林是追求完美的絕對指標，但他發現名利是永無止盡的，一旦有第一顆星，就想要第二顆星；有了第一家星級餐廳，就想要第二家、第三家。現在的他見證了「完整」，也依然追求完美，但人生的優先順序已大不同。下階段啟程之前，這位旅居國外 20 年的遊子最渴望的，就是回家，回到台灣。
觸發他回台念想的，是他的大咖好友、義大利主廚波圖拉（Massimo Bottura）。2016 年，波圖拉的餐廳獲頒全球 50 最佳餐廳的「全球第一」的殊榮，當時 Restaurant ANDRE 亦入選前 50 大，江振誠也受邀與會。當時，波圖拉抓住他說：「Andre，你是全球料理界的 Bruce Lee（李小龍）！」這句好友的肯定，讓他深深陷入反思：「在各領域，都可見到華人站上世界舞台發光，但為什麼唯獨在料理界，從以前到現在只有 Andre 一個人？」
從此，回台傳承所學、培育更多世界級華人廚師的心願，在心中醞釀成形。隨之而來的「食育」計畫，在待辦清單中愈排愈前面，結束 Restaurant ANDRE 之後，甚至成為他新的人生重心。
拚食育，梳理中華料理 DNA
只是，何謂「食育」？談到這個，江振誠宛如從廚房中走出來的人類學家，話語中閃耀著順天應人的哲思。他解析食育包含三大層次。首先，是了解自身的文化，從中找到可以傳承的料理 DNA；第二，懂得順應 24 節氣吃當季料理，讓食材、環境得以休養生息；第三，廚師如何挑選食材，會影響上游農業與下游消費者，因此得擔負更多社會責任。
去年底，江振誠宣布加入四川成都「廊橋 THE BRIDGE」團隊，出任創意暨廚藝總監，希望借千年古蹟「廊橋」為舞台，追尋川菜文化底蘊，再以創意手法重新演繹。當時，很多人不解，江振誠不是才說要關閉新加坡的法式餐廳，怎麼又在四川開起了川菜館？其實，他這個決定，與未來的食育計畫環環相扣。
「你覺得現在的中餐廳，夠國際化、夠創新嗎？」在拋出問題的當下，他隨即搖頭。十多歲就開始學法國菜的江振誠觀察，法國料理容許多樣的變化，但中國菜一直都長得一樣，因為大家覺得作法有變，就「不純」「不正宗」了。但他認為，每道料理都需要當代的表現方式，而非原版複製過去幾十年、甚至數千年的東西。「問題在於，我們沒有找出料理的 DNA，有了 DNA 才能傳承、才能創新！」他比喻，在法國料理中，可以看到爺爺、爸爸與兒子，三代可能長得不太一樣，卻有共同的 DNA。
鑽研川菜原貌，不只有麻辣
因此，近年回頭尋根的江振誠，亟欲了解中華與台灣文化，並梳理出其中的料理 DNA。在台灣，他透過 RAW 詮釋當代台灣味；在中國，他則選上廊橋、挑中川菜。中華料理有八大菜系，為什麼是川菜？「川菜是所有中國料理中 cover 最廣的，到哪裡都能找到川菜館！」江振誠坦言自己一開始不懂川菜，但他樂於接受挑戰，閱讀古書、請教專家、拆解菜餚⋯⋯地毯式研究川菜文化，一步步拼湊出它原本的風貌。後來發現，川菜原來不只是麻與辣。「最早的川菜有 24 種味型，但現在愈來愈單一化！」他觀察，現在的川菜過半是麻辣口味，然而過去一桌菜可能只有兩、三道菜是麻或辣，或許因為這些菜構成食客的記憶點，麻辣的比重愈來愈大，宛如「副歌搶了整首歌的風采」。
早在 2013 年就回台籌辦「台灣味論壇」、探討何為台灣的形、味、貌，這幾年江振誠跟著專家認識台灣風土與飲食文化，例如台灣料理中最受歡迎的組合是「鹹香甜」，就像是宜蘭的冰淇淋春捲，將香菜、花生粉與冰淇淋裹在一起，其他文化中找不到這種組合。而演繹台灣味的嘗試，也在 RAW 不斷電進行。RAW 主廚 Alain（黃以倫）指出，每週日下午 4 點半的「員工餐」時段，會由四、五位廚師一組、輪流自創料理給大家品嘗，餐點不是好吃就好，還要分享創作緣由。如果點子有趣，RAW 會將之納入菜單設計。這顯然也是江振誠訓練團隊培養思考能力，以此跳脫廚匠框架。
除了文化尋根、扎根，大家好奇，名揚全球的江振誠，是否會再開出令人驚豔的餐廳？「其實我不想再開餐廳，台灣也不會有下一個 RAW！」「有人說應該到處展店、上市，然後賣掉，好像這樣才是成功的路線，但對我來說，不是的⋯⋯」
返台籌畫定居，展望新生活
受訪當天拿著手提包隻身赴約，一襲簡單的藍襯衫、牛仔褲，以及不時弄皺眼尾的靦腆笑容，在在顯示心境上的隨興自得，江振誠真的回家了。看似卸下重擔，但江振誠在新加坡、法國、台灣與中國還有七家餐廳團隊，儘管不再有餐廳高掛 Andre 招牌，他仍像空中飛人，一個月內七家店要走過一輪，等於一個月跑遍全世界巡店，同時接受表演與演講的邀約。這簡直是鐵人行程，「太太跟我跑過兩次，也不跟了。」他笑道。
他的食育計畫從廚師養成開始，於是每年都在台灣接下約 20 場演講與活動，希望激勵新一代廚師。看來，日子輕鬆不得。事實上，大約每隔 10 年，他就設定新的階段目標。江振誠以「火箭」自喻，表示 30 歲之前是建造火箭，盡可能儲備能量與經驗，打下一輩子受用的扎實基礎；30 歲到 40 歲則全力以赴、沒有猶豫，把自己逼到極限，才能爆發足以讓火箭升空的能量；40 歲之後，要確保火箭行駛在預期軌道上。就如 20 多歲時，他曾是恩師、法國知名雙子星主廚 Jacques & Laurent Pourcel 的「殺手」，江振誠接到指示就往全球各地開餐廳，總是精準執行、使命必達，沒有一句怨言。多年來，任務依然一個接一個，但 40 歲之後，他開始順著軌道、為自己而活。
前一陣子，他受邀到澳洲演講，簽書會上有位 13 歲粉絲跟他說：「我以後也要當米其林主廚、當世界頂尖的主廚！」江振誠仿佛看到當年 13 歲初學做菜的自己，他告訴這孩子：「不！你應該當一個快樂的廚師，因為身為一位廚師的快樂不是任何人可以給你的！」
其實，這句話也同時提醒江振誠自己，記得回歸初心、不陷入完美迷思。就像他獨創的「八角哲學」，將八個稜角合在一起成為一個近似圓形的形狀，不盡然完美，卻已是無須打磨的圓滿。 20 年前他從台灣到歐洲，10 年前他回到亞洲、落腳新加坡；今年起，江振誠正式回台，正在籌畫新居。
歡迎回家，江振誠！
本文作者：林讓均
文章經授權同意轉載自 遠見天下
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